5대 미각을 이을 '제6의 미각', 우리 발효에서 찾다

사람은 최대 200가지의 복합적인 향미를 느낄 수 있다. 혀에서 느끼는 순수한 맛에는 단맛·짠맛·신맛·쓴맛의 4가지로 알려져 있었다. 그러나 1985년 이후 입에 감기는 '감칠맛'(Umami)을 발견하여 이 5가지를 사람의 기본 미각으로 보고 있다. 최근에는 5가지 맛만 인지할 수 있다는 기존 학설이 깨지면서 더 많은 맛을 찾기 위한 연구를 계속하고 있다. 깊은맛, 지방맛, 탄수화물맛, 물맛 등을 연구하고 있어 어떤 맛이 먼저 '제6의 맛'이 될 수 있을지 관심을 모으고 있다.