키워드로 본 빵집의 진화
해외 브랜드와 대형 프랜차이즈가 주름잡은 치열한 베이커리 시장에서
독특하고 개성 있는 콘셉트로 무장한 동네 빵집이 새로운 강자로 떠오르고 있다.
500원짜리 동전 하나만 있으면 따끈한 즉석 빵을 맛볼 수 있는 빵집부터
최고급 재료를 사용해 만든 프리미엄 베이커리까지
대형 프랜차이즈와는 차별화된 매력으로 빵 마니아들의 입맛을 사로잡고 있다.
해외 브랜드와 대형 프랜차이즈가 주름잡은 치열한 베이커리 시장에서
독특하고 개성 있는 콘셉트로 무장한 동네 빵집이 새로운 강자로 떠오르고 있다.
500원짜리 동전 하나만 있으면 따끈한 즉석 빵을 맛볼 수 있는 빵집부터
최고급 재료를 사용해 만든 프리미엄 베이커리까지
대형 프랜차이즈와는 차별화된 매력으로 빵 마니아들의 입맛을 사로잡고 있다.
천연 발효빵은 주로 빵을 만들 때 쓰는 가공 이스트 대신 천연으로 배양한 이스트를 사용해 만든다.
씹을수록 쫄깃쫄깃하고 담백하며, 시간이 지날수록 구수한 향이 우러나 풍미를 더한다.
밀가루를 소화하지 못하는 사람이나 아토피가 있는 아이들도 즐겨 먹을 수 있다.
과일이나 채소를 적당한 온도에 두면 공기 중 떠도는 유익한 균이
달라붙어 발효가 시작된다. 과일 속 당이 미생물의 먹이가 되는 것이다.
처음 발효액종을 만든다면 건포도를 추천한다.
건포도는 당도가 높아 천연 효모균이 쉽게 배양되고 효모균의 힘도 강하다.
발효액종을 만들기에 적합한 온도와 시간은 보통 23~28℃이며,
실온에 두었을 때 겨울은 1주일 이상, 여름은 3~4일 정도면 충분하다.
※ 발효액종은 냉장고에서 7일가량 보관할 수 있다.
'발효원종', '씨반죽'이라고 하는 발효종은
3차까지 배양된 발효종은 양이 꽤 많으므로 밀폐용기나
위생 비닐에 넣어 냉장고에서 1주일가량 보관할 수 있다.
그 안에 1~2회 밀가루를 더해 재반죽하면 한 번 만든
발효종을 평생 사용할 수 있다. 장기간 보관하려면 냉동
보관하고, 빵 만들 때 실온에서 천천히 해동해 사용하자.
※ 발효액종은 냉장고에서 7일가량 보관할 수 있다.
발효종, 우리밀, 물의 기본 재료에 약간의 천일염, 원당,
식물성 기름을 넣으면 거의 모든 종류의 빵을 구울 수 있다.
발효종과 우리밀은 1 : 1로 섞고 물을 넣어 반죽한다.
물은 가루량의 60~70%를 넣는데, 발효액량에
사용된 물의 양을 제외한 만큼 넣는다.
예를 들어 반죽에 발효종(우리밀 가루 50g, 물 50mL)
100g과 우리밀 100g을 섞을 때 총 가루량은 150g이 된다.
이것의 60~70%인 90~105mL에서 발효종에 들어간 물량
50mL를 빼면 전체 물의 양은 40~55mL가된다. 소금은 가루
100g당 1%, 식물성 기름은 가루량의 0~10%가량 넣는다.
