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키워드로 본 빵집의 진화

해외 브랜드와 대형 프랜차이즈가 주름잡은 치열한 베이커리 시장에서
독특하고 개성 있는 콘셉트로 무장한 동네 빵집이 새로운 강자로 떠오르고 있다.
500원짜리 동전 하나만 있으면 따끈한 즉석 빵을 맛볼 수 있는 빵집부터
최고급 재료를 사용해 만든 프리미엄 베이커리까지
대형 프랜차이즈와는 차별화된 매력으로 빵 마니아들의 입맛을 사로잡고 있다.

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몸에 이로운 천연발효빵 맛, 궁금하시죠?

천연 발효빵은 주로 빵을 만들 때 쓰는 가공 이스트 대신 천연으로 배양한 이스트를 사용해 만든다.
씹을수록 쫄깃쫄깃하고 담백하며, 시간이 지날수록 구수한 향이 우러나 풍미를 더한다.
밀가루를 소화하지 못하는 사람이나 아토피가 있는 아이들도 즐겨 먹을 수 있다.

천연 발효빵 만들기

  • step1
  • step2
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STEP1 천연 발효원종 만들기

과일이나 채소를 적당한 온도에 두면 공기 중 떠도는 유익한 균이
달라붙어 발효가 시작된다. 과일 속 당이 미생물의 먹이가 되는 것이다.
처음 발효액종을 만든다면 건포도를 추천한다.
건포도는 당도가 높아 천연 효모균이 쉽게 배양되고 효모균의 힘도 강하다.
발효액종을 만들기에 적합한 온도와 시간은 보통 23~28℃이며,
실온에 두었을 때 겨울은 1주일 이상, 여름은 3~4일 정도면 충분하다.

발효액종 만들기 위한 재료

건포도 100g, 원당(또는 꿀이나 유기농 설탕) 1작은술, 물 300ml

만들기

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STEP2 발효종 만들기

'발효원종', '씨반죽'이라고 하는 발효종은
3차까지 배양된 발효종은 양이 꽤 많으므로 밀폐용기나
위생 비닐에 넣어 냉장고에서 1주일가량 보관할 수 있다.
그 안에 1~2회 밀가루를 더해 재반죽하면 한 번 만든
발효종을 평생 사용할 수 있다. 장기간 보관하려면 냉동
보관하고, 빵 만들 때 실온에서 천천히 해동해 사용하자.

발효종 만들기 위한 재료

발효액종 300ml, 우리밀 가루 400g, 물 400g

만들기

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STEP3 천연발효빵 만들기

발효종, 우리밀, 물의 기본 재료에 약간의 천일염, 원당,
식물성 기름을 넣으면 거의 모든 종류의 빵을 구울 수 있다.
발효종과 우리밀은 1 : 1로 섞고 물을 넣어 반죽한다.
물은 가루량의 60~70%를 넣는데, 발효액량에
사용된 물의 양을 제외한 만큼 넣는다.

예를 들어 반죽에 발효종(우리밀 가루 50g, 물 50mL)
100g과 우리밀 100g을 섞을 때 총 가루량은 150g이 된다.
이것의 60~70%인 90~105mL에서 발효종에 들어간 물량
50mL를 빼면 전체 물의 양은 40~55mL가된다. 소금은 가루
100g당 1%, 식물성 기름은 가루량의 0~10%가량 넣는다.

천연발효빵 전문가 이주화씨 1문 1답

Q. 빵 만들기에서 가장 중요하게 생각하는 것은?
좋은 재료 선별이죠. 우리밀 가루는 수입 밀가루보다 글루텐이 적게 들어 있어 많이 먹어도 속이 거북하지 않고 소화가 잘 되요. 또 화학첨가물을 넣지 않고 건강하고 좋은 빵을 주겠다는 마음이 중요한 거 같아요.
Q. 빵을 만들며 느낀 철학?
천연효모를 이용해 빵을 만들다 보면 세상의 모든 존재가 서로 돕고 상생함을 알게 돼요. 자연에 산재한 균들과 조화롭게 살아가는 일, 또 많은 사람과 소통하며 자연과 교감하는 일…. 이런 생각을 하면 빵 만들기, 참 잘한 것 같아요.
Q. 빵맛의 비밀은 더하기가 아닌 빼기?
많은 사람들이 맛을 위해 버터, 설탕, 인공감미료 등을 넣지만 도리어 그것들을 덜어내면서 지금의 맛을 찾아냈어요. 밀가루, 물, 자연에서 배양한 천연발효종이 전부랍니다.
Q. 천연 발효빵의 매력은?
간식보다는 식사대용으로 더 좋아요. 맛이 텁텁하지 않고 씹을수록 고소해 먹을수록 편안한 맛을 느낀다고들 해요.

Dictionary

천연발효종
이스트를 대체하는 것으로 주로 과일 같은 천연 재료를 이용해 만든다. 시중에서 구입할 경우 인위적으로 효모를 배양한 가공 이스트에 비해 10배 정도 비싸다. 주요 종류로는 호밀과 물을 배합해 발효시킨 '샤워종', 발효액·맥아·이스트·설탕·소금에 물을 넣어 만든 '액종', 밀가루와 물만으로 효모를 배양해 프랑스 빵을 만드는 데 주로 사용하는 '르방'이 있다.
글루텐 프리
글루텐은 밀, 호밀, 보리, 귀리 등 곡물에 들어 있는 단백질 성분으로 밀가루를 반죽했을 때 생기는 끈기를 일컫는다. 발효할 때 배출되는 탄산가스를 끌어당기는 힘이 있어 완성된 제품에 부피감을 준다. 하지만 글루텐에 소화장애 및 아토피, 알레르기 등 과민성 반응을 나타내는 이들도 적지 않아 최근 '글루텐 프리'가 화두로 떠올랐다. 식품업계에서는 글루텐이 건강에 해로운가에 대한 사실 여부를 두고 각축전을 벌이지만 전 세계적으로 글루텐 프리 제품이 각광받는 추세다.
효모
당을 분해해 이산화탄소를 발생시켜 반죽이 부풀어 오르도록 한다. 빵의 풍미를 살린다.
유화제
빵을 부드러운 상태로 유지하기 위해 사용한다.
헤미셀룰로이스
식물의 세포벽에서 발견되는 다당류로 섬유소의 일종이다.
이스트
당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모

자료 = 도서 <천연발효빵 (한살림 빵선생 이주화 쓰고 굽다)> 레시피 발췌, 장소협찬 = <Brote 9>베이커리

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