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쪄먹고 구워먹고 끓여먹고 - No.7 - 만두

입안 가득 퍼지는 육즙과 맛의 향연은 절로 미소를 머금게 한다. '떡 먹자는 송편이요, 속 먹자는 만두'라는 말이 있다. 속을 꽉 채워 먹음직스럽게 빚어진 만두는 쪄 먹어도 좋고,
구워 먹어도 좋고, 만둣국을 끓여도 일품이다. 보드라운 피를 한입 가득 베어 물면 곧바로 입안 가득 퍼지는
육즙과 맛의 향연은 절로 미소를 머금게 한다 .

만두의 유래'인간미' 가득 배인 만두의 시작

이미 전쟁으로 많은 사람들이 죽었는데 또 포로를 죽일 수는 없었다.
대신 그는 양고기와 돼지고기로 만두소를 만들고…

만두의 유래는 <삼국지>의 제갈공명에서 비롯됐다. 삼국시대 때 제갈공명이 남만(南蠻·지금의 미얀마 부근) 정벌을 끝내고 돌아가던 중 여수(濾水)라는 강을 건너려는데 갑자기 하늘이 어두워지더니 폭풍우가 몰아쳐 앞으로 나아갈 수가 없었다.

한 부하가 "남만에서는 하늘의 노여움을 풀기 위해 49명의 사람을 죽여 그 머리를 제물로 제사를 지내는 풍속이 있다"며 남만 포로의 머리를 베어 제사 지낼 것을 권했다. 하지만 제갈공명은 이미 전쟁으로 많은 사람들이 죽었는데 또 포로를 죽일 수는 없었다. 대신 그는 양고기와 돼지고기로 만두소를 만들고 밀가루로 싸서 사람 머리 모양을 만들어 하늘에 제사를 지냈다. 그러자 어둠이 걷히고 바람이 가라앉았다고 한다.

만두의 '만'자는 '오랑캐의 머리'라는 의미의 '蠻頭(오랑캐 만, 머리 두)'와 하늘을 속였다는 의미의 '瞞頭(속일 만)'로 사용되었다. 그러다 후세에 음식 명칭인 '饅頭(만두 만)'로 변화되었다고 한다. 비록 포로이지만 목숨을 소중히 여긴 제갈공명의 번뜩이는 재치와 '인간미'가 배어 있는 음식이라고 할 수 있다.

장경중은 임상 경험을 살려 귀 모양으로 만두를 빚은 후 뜨거운 물에
끓여 백성들에게 나눠준다.

만두에는 다양한 종류가 존재한다. 포자(包子)만두가 제갈공명에서 비롯되었다면, 교자(餃子) 만두는 장중경에 의해 만들어졌다. 장경중은 동한시대 사람으로 임상경험과 이론을 결합시킨 의학서 <항산잡병론>을 써 중국 한의학 발전에 크게 기여한 인물로 중국의 히포크라테스라고 불린다.

장중경은 추운 겨울 헐벗고 못 먹은데다 추위로 동상에 걸려 귀가 떨어져 나가는 사람들을 보며 가엾게 여기게 된다. 장경중은 임상 경험을 살려 귀 모양으로 만두를 빚은 후 뜨거운 물에 끓여 백성들에게 나눠준다. 만두를 먹은 사람들은 속이 따뜻해지면서 양쪽 귀에 열이 올라 더 이상 동상에 걸리지 않고 겨울을 날 수 있게 됐다고 한다.

이때 만든 국 이름이 '거한교이탕'으로 말 그대로 추위를 물리쳐 연약한 귀를 보호하는 국물이라는 뜻이다. 교자만두는 '연약한 귀'라는 교이(嬌耳)에서 '귀 모양으로 경단을 빚었다'라는 교이(餃耳)로 바뀌었다가 나중에 교자(餃子)로 이름이 바뀌게 된다.


※ 두 이야기는 모두 문헌에 기록이 있는 것이 아니라 민간에서 전해 내려오는 속설이다.

도서 <음식잡학사전>

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만두 삼국지

한국, 중국, 일본 세 나라는 만두(饅頭)라는 단어를 같이 쓴다. 한국은 만두, 중국은 만터우, 일본은 만쥬라고 발음한다.
같은 한자를 쓰고 비슷한 음식이라 이 음식을 분류하면서 혼란을 겪는 일이 많다.
한중일 만두가 어떻게 다른지 정리해봤다

용어로 본 韓·中·日의 만두

중국 만두의 종류

한국, 중국, 일본 세 나라는 만두(饅頭)라는 단어를 같이 쓴다. 한국은 만두, 중국은 만터우,
일본은 만쥬라고 발음한다. 같은 한자를 쓰고 비슷한 음식이라 이 음식을 분류하면서
혼란을 겪는 일이 많다. 한중일 만두가 어떻게 다른지 정리해봤다.
만두 (饅頭, 만 터우)
중국에서의 만두는 우리가 흔히 접하는 만두와 큰 차이가 있다. 모양은 왕만두 처럼 보이지만 소를 넣지 않고 밀가루 만을 발효시켜 찐 음식이다.
포자 (飽子 또는 包子, 바오쯔)
소가 들어 있는 찐빵으로 발효시킨 밀가루 반죽으로 빚는다. 고기, 생선, 채소 등의 속을 넣고 윗부분을 보자 기처럼 말아 올려 만든다. 간식 또는 식사대용 으로 먹는다.
교자 (餃子, 쟈오쯔)
한국인이 보통 만두라고 하는 음식, 즉 밀가루를 반죽해 발효과정 없이 약간 숙성만 시킨 뒤 얇게 민 다음 다진 고기나 채소 등을 넣고 찐 음식이다.
없음 있음 있음
반죽 발효 발효 비발효
한국적 변형 꽃빵 찐빵, 고기만두 교자만두, 군만두

도서 <음식잡학사전>, <게다도 짝이 있다>

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특별한 날에만 먹었던 특별한 음식, 만두

우리는 언제부터 만두를 먹었을까?

우리나라에 만두가 들어온 시기는 정확하지 않다. 다만 1343년(충혜왕 복위 4년) 『고려사』에 내주(內廚)에
들어가서 만두를 훔쳐 먹는 자를 처벌했다는 기록이 있는 것으로 미루어 고려시대에 이미 전래되었음을 알 수 있다.

만두란 말은 『영접도감(迎接都監)의궤』(1643년)에 처음으로 나오는데, 중국에서 온 사신을 대접하기 위하여 특별히 만들었고,
그 후에는 궁중의 잔치에도 종종 차렸다고 한다. 오늘날에는 서비스 메뉴 또는 사이드 메뉴로 만두를 흔하게 접하지만
과거에는 궁중에서 먹는 고급요리로 주로 제사나 명절 등 특별한 날에 먹을 수 있는 귀한 음식이었음을 알 수 있다.

만두는 추운 날씨의 북부지방을 중심으로 발달했다. 우리나라의 대표적인 만두는 평양식과 개성식이다. 평양식은 두부를 기본으로
숙주나물·부추·파·돼지고기를 소로 넣어 서민적이고 투박하며 실속을 중시한다. 개성 만두는 한 입에 쏙 들어갈 정도로 작게 만들어
세련미를 중시한다. 또 두부나 김치를 적게 넣는 대신 야채를 많이 넣어 퍽퍽하지 않고 깔끔하다.
만두의 크기는 평양-개성-서울 순으로 크다.

궁중잔치에 자주 올랐던 고급요리, 만두

왕의 여름 만두 규아상
규아상은 오이가 많이 나는 여름에 먹는 찐만두로 일명 ‘미만두’라고도 불린다.
만두에 주름을 잡아 해삼모양으로 빚어 담쟁이 잎을 깔고 쪄서 먹는다.
오이, 표고버섯, 쇠고기를 익혀서 소로 이용하므로 잠깐만 쪄내어도 된다
아삭한 식감 숭채(배추)만두
밀가루 만두피 대신 배추를 사용하여 만든 만두이다.
배추 잎으로 감싸 아삭한 맛이 일품이다. 조선시대에는 '밀'이 아주 귀한
식재료였기 때문에 '밀’ 대신 배추를 사용했다고 한다.

드라마 <대장금>에 등장하기도 하는데 장금이가 어선경연대회의
재료로 받은 귀한 진가루를 잃어버려 다시 구할 방도가 없자 배추로
이를 대신해 숭채만두를 만들어 냈다.
수라상에 오른 진귀한 음식 어만두
조선시대 조리서인 ‘음식디미방’에도 기록되어 있는 어만두는 서울지역 반가음식 중
하나이며 수라상에도 오른 귀한 음식이다. 어만두는 민어, 숭어 등 흰살생선을 얇고
넓게 생선포로 떠 소를 싸서 만드는데
특히 민어를 많이 사용했다. 맛이 담백하고
소화가 잘되었기 때문이다. 생선포를 쪘을 때 살이 부스러지지 않게 최대한 얇게
떠야 하므로 만들기가 까다롭다.
겨울에 먹어야 제 맛 생치(꿩)만두
꿩고기를 재료로 사용하여 빚은 만두로 '꿩만두'라고도 한다.
꿩이 흔하였던 조선시대에 궁중을 비롯한 서울지방에서 겨울철에 즐겨 먹던 음식이다.
다진 꿩고기에 여러가지 채소를 양념하여 만든 소를 얇게 민 만두피에 넣고 빚어낸다.
꿩은 궁중의궤나 옛 요리책에 자주 등장하는 육류식재료 중 하나였지만
지금은 자주 접할 수 없는 희귀 식품이 되었다.

조상님들의 지혜를 엿볼 수 있는 다양한 만두피

조선시대에 밀가루는 아무나 구할 수 없는 귀한 재료로 '진가루'라 불리며,
주로 권력자와 부자들만이 먹을 수 있었다. 밀가루가 부족하던 시절, 밀가루를
대신할 다양한 만두피가 발달해왔다.

대표적으로 생선살을 이용한 어만두, 배춧잎을 이용한 숭채만두, 그리고 얇게 저민 전복을
사용하기도 한다.
생선살과 전복을 이용한 만두는 궁중 요리에도 사용되며 『이순록(二旬錄)』에는
"인조가 전복만두를 좋아하였는데 생신날에 왕자가 비(妃)와 함께 동궁에서 직접 만두를 만들어
가지고 새벽에 문안을 올렸다"는 기록이 있다. 이외에도 감자, 메밀 등 다양한 만두피가 존재한다.
부족함을 다양함으로 승화시킨 각양각색의 만두는 조상의 지혜와 기지를 엿볼 수 있다.

도서 <아름다운 우리 향토음식>, <한국음식>, <한국식생활사>

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서울 안에서 즐기는 세계의 만두로드

밀가루나 쌀가루 반죽으로 만든 피에 해산물, 닭고기, 쇠고기, 돼지고기, 야채 등 각종 소를 싸서 먹는 음식은 거의
모든 나라에서 찾아볼 수 있다. 흔히 접할 수 있는 교자, 딤섬, 춘권을 시작으로 다소 낯설게 느껴지는 영국과
미국의 덤플링(Dumpling), 이탈리아의 라비올리(Ravioli), 인도의 사모사(Samosas) 등이 만두에 속한다.
각기 다른 형태와 다채로운 맛을 지닌 세계의 만두 맛이 궁금하다면, 만두로드를 따라가보자.
이탈리아/라비올리
반죽한 밀가루를 얇게 편 다음 잘게 썬 고기와 야채 등을 네모 또는 반달
모양으로 싸서 익힌다.
그 위에 따뜻한 스파게티 소스나 토마토 소스를 얹고
치즈가루를 뿌려 먹는다. 한국식 만두는 소를 먹기 위해
만든다면 라비올리는 만두피를 먹기 위해 만든다고 한다.
몽고네 (서울시 마포구 연희동) 맛과 합리적인 가격으로 파스타 마니아들의 사랑을 듬뿍 받은 연희동 맛집.
셰프 추천 메뉴인 '라비올리'는 만드는 방법이 여러가지지만
이곳은 생선살로 속을 채워 만들어 맛과 질감이 뛰어나다.
항상 손님들로 붐비므로 예약은 필수이다.
일본/교자
일본의 교자는 군만두 과인 '야끼 교자'와 물만두 과인 '수이 교자'로 나눌 수 있다.
야끼 교자는 뜨겁게 달궈진 철판에 물을 자작하게 부어가며 찌는 듯이 익히다가
마지막에 바싹 지져내는 방식으로 굽는다. 바삭해지는 교자는 씹는 첫 맛과
촉촉하게 향이 퍼지는 속맛으로 먹는다.
멘야요시 (서울 마포구 서교동) 홍대에 위치한 생라멘 & 교자 전문점이다. 직접면을 만드는 자가제면
방식과 해물, 닭, 돼지뼈를 우려낸 트리플 스프로 라멘을 만든다.
야끼교자는 한 면만 바삭하게 튀기고 찐만두의 질감을
살려 속은 촉촉한 것이 특징이다.
인도/사모사
인도 북부와 네팔 남부에서 먹는 일종의 만두. 감자나 야채 소를 넣고 삼각형으로
빚어 기름에 튀겨 만든다.
인도 어디서나 흔히 볼 수 있는 대중적인 음식으로
간식으로 많이 먹는다. 요구르트나 고추로 만든 소스에 찍어 먹는다.
나마스테 (서울 종로구 숭인동) 요리사들 모두 10년 이상의 요리경력을 가진 현지인으로 요리에
사용되는 향신료와 허브 등을 현지에서 직접 공수해 사용한다.
주메뉴는 커리와 탄두리 치킨으로 가장 인기가 좋다. 이외에도
사모사, 알루고비 등을 저렴한 가격에 맛볼 수 있다.
한국/만두
밀가루를 반죽하여 얇게 펴 만든 만두피에 야채와 고기 등의 소를 넣고 빚어
찌거나 삶거나 튀긴 음식이다.
안에 넣는 소에 따라 야채만두, 고기만두,
김치만두 등으로 부르며, 익히는 방식에 따라 군만두, 찐만두,
물만두 등으로 부른다.
자하손만두 (서울 종로구 부암동) 부암동에 위치한 20년 전통의 만두 전문점. 조미료를 사용하지 않고
자연을 담아 만들기에 자극적인 맛에 길들여진 분들은
담백하고 심심하다고 느낄 수 있다. 진한 양지국물로
만든 만둣국이 특히 인기 있다.
태국/뽀삐아 사보이
쌀로 만든 피 속에 각종 야채를 넣어 만든 일종의 스프링 롤.
뜨끈뜨끈하게 막 튀긴 것을 달콤한 소스에 찍어 먹는다.
타이오키드(서울 용산구 이태원동) 타이오키드는 한국에서 가장 오래된 정통 태국 요리 전문점으로
현지 맛 그대로를 즐길 수 있는 곳이다. 무침요리, 볶음요리,
쌀국수, 만두튀김 뽀삐아 사보이 등 1백여가지의 다양한메뉴를
선보이고 있다. 특히 세계 3대 스프 중
하나로 꼽히는 똠얌꿍이 인기다.
중남미/엠파나다스
남미에서 간식으로 길거리에서 쉽게 볼 수 있는 대표 음식이다.
소고기, 닭고기, 야채, 옥수수, 양파 등 갖가지의 속재료를 밀가루 반죽에
만두모양으로 빚어 화덕에 구워 먹는다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉하고
부드럽다. 토마토와 고추, 양파 등을 갈아 만든 소스와 함께 먹는다.
꼬메도르 (서울 용산구 이태원동) 파라과이 대통령이 방한 중 들르며 유명해진 음식점으로
파라과이인이 주인이다. 파라과이식 군만두인 '엠빠나다'가 대표
메뉴인데, 밀가루 반죽에 소고기, 햄, 치즈, 옥수수, 닭고기 등
재료를 넣어 여성들에게 인기가 좋다.
중국/훈툰
중국의 대표적인 길거리 음식으로 국민 만둣국이라 부를 수 있다.
얇게 민 넓은 만두피에 고기와 야채를 섞은 소를 적게 넣고 빚어 국으로 끓여
즐겨 먹는다.
훈툰은 한국의 만둣국과 흡사해 중국 음식이
입에 맞지 않는 사람도 거부감 없이 먹을 수 있다.
쟈니덤플링 (서울 용산구 이태원동) 만두 매니아들이 인정한 맛집. 바닥은 굽고, 위에는 찐 반달 모양의
군만두가 대표메뉴이다. 남방식에 비해 만두피가 약간 더 도톰한
북방식 '훈툰'을 맛볼 수 있는데, 국수처럼 후루룩 먹으면
입안으로 쏙 빨려 들어간다. 시원하고 얼큰한 국물맛이
추운 겨울에 더 생각난다.
홍콩/딤섬
한문으로 쓰면 점심(点心)으로 원래 '마음에 점을 찍는다'는 뜻이지만
간단한 음식이라는 의미로 쓰인다.
기름진 음식이기 때문에 차와 함께
먹는 것이 좋으며 담백한 것부터 먼저 먹고 단맛이 나는 것을 마지막으로
먹는다. 광둥과 대만 등 중국 남부에서 발달했다.
브루스리 (서울 서초구 양재동) 양재에 자리한 중국요리전문점이다. 중국 현지에서 즐겨 먹는
편안한 가정식을 바탕으로 딤섬, 만두, 면요리를 주메뉴로 하나
대부분 딤섬을 주문한다. 현지의 맛을 제대로 살리기 위해 대부분
중국에서 공수한 재료를 활용한다는 것이 특징이다.
베트남/차죠
베트남 만두 '차죠'는 스프링 롤의 일종으로 애피타이저로 즐겨 먹는다.
만두피는 밀가루가 아닌 라이스페이퍼로 만들며, 저민 돼지고기와 해산물,
채소를 넣어 둥글게 말아서 튀긴다.
모양은 튀긴 만두와 비슷하지만
맛은 더 고소하고 담백해서 여성에게 인기가 높다.
리틀사이공 (서울 강남구 신사동) 베트남 음식을 국내에 처음 알린 베트남 전문 음식점으로 베트남
쌀국수의 진가를 알 수 있는 곳이다. 또 쌀국수와 차죠를 함께
먹을 수 있는 다양한 세트메뉴가 있어 하나만 골라야 하는
고민을 하지 않아도 된다.
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