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시장속 부산의 맛

진짜 부산을 알고 싶다면? 생동감 넘치는 시장에 가보자!
시장은 그 지역의 특색을 가장 잘 나타내 주는 곳으로 현재의 우리 삶과 가장 밀접한 관계를
맺고 있다. 신선한 채소와 과일… 펄떡이는 갖가지의 생선은 물론 가벼운 주머니로도
주린 배를 채워줄 길거리 음식들로 넘쳐나고, 이는 시장특유의 거리문화를 만들어간다.
단팥죽

국제시장

국제시장은 1945년 8월 광복과 더불어 귀환
동포들이 생활근거지로 노점을 차리며
형성되었고, 일명 '도떼기 시장'으로 불리었다.
일제가 철수하면서 이른바 전시 통제 물자가
쏟아져 나왔고, 일본인에게 압수한 짐 보따리가
경매를 통해 무더기로 거래되기도 했다. 도떼기시장의
어원이 일본어 돗따(경매, 낙찰)에서 비롯되었다는
설이 있는 것도 이 때문이다. 반면 물건을
도거리(따로따로 나누지 않고 한꺼번에)로 떼어
흥정한다는 뜻에서 도떼기시장이 왔다는 얘기도
있다. 한국전쟁 당시 피란민들이 이곳을 중심으로
미군의 군수물자와 온갖 밀수입 상품을 도거리로
떼어 팔았다는 것이다. 어쨌든 국제시장은
한국전쟁을 거치면서 밀수품은 물론 유엔군
군수물자까지 흔히 거래되었고, 부산에서 가장
규모가 큰 만물 시장으로 성장했다.

부평 깡통시장

1910년 개설된 부평 깡통시장은 부평시장과 깡통시장의 합성어로 100년의 역사를
자랑한다. 현찰 대신 미군 부대에서 나온 통조림 등 깡통 제품을 많이 판매한 데서 붙은
이름으로 오랜 역사와 전통을 가진 만큼 진귀하고 특이한 수입 명품을 도매로
취급한다. 죽집과 더불어 김치류, 젓갈류, 무침류, 어묵류 등 부식을 전문 취급하는
가게가 많다. BIFF광장 근처에서 족발 골목을 지나 부평시장까지 식당과 유흥가가 성업
중이며, 2013년부터 부평깡통야시장을 개장하여 이색적인 외국음식을 판매함으로써
많은 관광객들이 찾는 명소가 되었다.

자갈치시장

국제시장에서 BIFF광장 쪽으로 나와 큰길을 건너면 우리나라 최대의 수산물 시장인
자갈치시장이 나온다. 영도대교 바로 옆의 건어물시장에서부터 충무동 공동
어시장까지를 통틀어 자갈치시장이라 부르는데, 이 명칭은 일대에 자갈이 많아
자갈치라고 부른다는 설과 생선 이름인 갈치에서 유래하였다는 두 가지 설이
전해진다. 6·25전쟁으로 생활 전선에 뛰어든 여성들이 자갈치시장에 모여 장사를 하기
시작해 ‘자갈치 아지매’라는 이름도 생겨났다. 국제시장이나 깡통시장에 비해 훨씬
전통시장다운 모습을 만날 수 있다.

자갈치 시장은 싱싱한 회와 생선구이 등을 맛 볼 수 있는 것은 물론 '자갈치
아지메(아주머니)'들의 역동적인 모습도 볼 수 있다. 이곳에서 회를 먹는다면 부산
아지메들과의 흥정은 필수다. 특히 자갈치해안로를 따라 늘어선 수산물 시장은 가장
활기 넘치는 곳이다. 노릇노릇 생선을 구워내는 집들이 늘어서 그냥 지나치기 힘들다.
갈치, 불볼락, 가자미, 서대 등이 나오는 생선구이는 자갈치시장의 별미다. 또 곰장어
골목, 고등어 정식 골목 등 다양한 먹거리 골목으로 이어져 있다.

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서면시장의 돼지국밥

부산 돼지국밥의 시대별 변화

돼지국밥은 전쟁이 터지면서 밀려내려온 피난민들이 소 대신 돼지 뼈와
고기로 설렁탕을 끓인 데서 출발했다는 주장과, 피난민들이 자갈치시장에서
값싸게 구할 수 있었던 배추 시래기에 돼지기름이나 쇠기름을 넣고 끓인
된장국에 밥을 말아 먹은 '국말이'가 진화해 돼지국밥이 됐다는 주장이 있다.
조선방직 공장이 있었던 '조방골목', 서면시장, 사상터미널 앞, 부산역 앞,
부전시장, 평화시장 등에 돼지국밥촌이 형성돼 있다.

설렁탕이나 곰탕처럼 소뼈·고기로 만드는 국물보다 가볍고 경쾌한 감칠맛을
지녔다. 새우젓으로 간한다. 경상도에서 '정구지'라고 부르는 부추 무침을
흔히 넣어 먹는다. 된장이나 고춧가루 다진양념(다대기) 한 덩어리를 탕국
안에 넣어 내는 집도 있다. 너무도 많은 돼지국밥 명가(名家)가 있으나,
부산시가 지정한 대표 돼지국밥집은 '신창국밥', '경주박가국밥', '덕천고가(德
川古家)' 셋이다. 구포시장 근처 덕천고가가 유난히 독특하다. 객주(客主)
김기한의 집을 찾는 보부상에게 내던 장국밥에서 비롯됐다. '진땡(진탕·眞湯
)'은 돼지 사골을 토막내 가마솥에 넣고 하룻밤 하루낮 끓인 진한 곰국이다.
장국은 진땡에 간장을 빼지 않은 된장인 '토장'을 풀고 우거지, 부추, 고추,
마늘, 파 따위를 더해 끓인다.
구포시장의 구포국수

바람에 말린 구포국수… 한 젓가락에 바닷바람 머금은 듯하다

구포시장은 재래시장이지만 규모가 크고 활기가 넘쳤다. 부산의 서쪽 끝
낙동강 어귀에 있는 구포는 조선시대부터 물자와 인물이 모이던 큰
장이었다. 1905년 경부선 구포역이 개통되면서 더욱 중요한 교통 요지가
됐다. 일제강점기에는 쌀, 밀 등 각종 곡물이 구포에서 일본으로 보내졌다.
자연 곡물 가공공장이 성황을 이뤘다. 제분소가 생기자 국수공장들이
구포에 들어섰다. 6·25가 끝나고 미국에서 구호물자로 밀가루가
들어오면서 국수공장들은 호황을 이어갔다. 구포는 소면(素麵) 즉 가는
밀국수로 이름을 날리기 시작했고, '구포국수'는 하나의 브랜드가 됐다.

구포국수의 명성은 시장 안 이원화구포국시에서 확인할 수 있었다.
디포리(밴댕이)로 뽑은 맑은 국물에 담겨 나오는 국수는 시골 색시처럼
소박하고 얌전한 인상이나, 입안에서의 존재감은 강렬했다. 면발이
탱탱하고 쫄깃했고, 구포에 부는 바닷바람을 머금기라도 한듯 짭조름했다.
디포리 육수의 진한 감칠맛에 밀리지 않고 환상적인 조화를 이뤘다.

어릴 적 아버지의 국수공장에서 생산하던 구포국수 맛을 재현하고 있다는
이원화(53)씨는 "바람을 얼마나 통하게 하느냐의 노하우"라고 했다. "그냥
말리는 게 아닙니다. 국시를 처음에는 15㎝ 간격으로 널었다가 차츰
간격을 좁혀줘야 면발이 흩날리지 않고 차분하게 앉아 있죠."

구포시장에는 많은 구포국수 전문점이 있다. 온국수, 냉국수, 비빔국수를
골라 먹을 수 있다. 냉국수는 차갑게 식힌 디포리 국물을 부어 내는데,
비린내나 쓴맛이 없고 국수가 오래 쫄깃함을 유지한다.
동래시장의 동래 파전

갓 지져낸 파전의 특별한 맛

동래파전은 조선시대 동래부사가 3월3일(삼짇날) 임금님께 진상한
음식으로, 또 숙종 33년(1707) 산성의 中城축성때 부역군의 새참음식으로
먹었다는 설이 전해져 내려오고 있다. 조선시대 말부터 동래장터와
동래읍내의 기생관에서 귀한 손님 술안주 접대용으로 등장하게
되면서부터 많은 사람들이 애용하는 향토음식으로 자리 잡았으며,
예전에는 인근 마을 주민들이 동래파전 먹는 재미로 동래장에 간다고 할
정도로 큰 인기를 끌었다.

동래파전은 밀가루로 반죽을 만들어 바삭하게 씹히는 보통 파전과 달리
멸치 국물에 멥쌀이나 찹쌀 등 쌀가루를 넣어 차지고 쫀득한 것이
특징이다. 재료를 반죽에 미리 섞지 않는 것도 다르다. 기름 두른 번철에
쪽파를 펼쳐놓고 쌀가루 반죽을 부어 파 사이사이에 스며들게 한 뒤
양념한 쇠고기와 조갯살, 굴, 새우 등 해산물을 푸짐하게 올려 뒤집어가며
부친다. 마지막에 달걀을 깨뜨려 넣고, 해물 맛을 살리기 위해
초고추장에 찍어 먹는다.

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