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김치의 영양과 효능 슈퍼푸드김치, 어디에 좋을까?

한겨울에도 싱싱한 채소를 먹을 수 있도록 독특한 보존과 저장 방식으로 만든 김치는 조상들의 지혜를 엿볼 수 있는 우리의 고유 발효 음식이다.
현재는 과학적으로 여러 가지 효능이 입증되면서 슈퍼 발효음식이라 불리며 세계인들의 관심을 받고 있다.

채소를 주재료로 하고 갖은 양념을 부재료로로 사용하는 김치는 저열량 식품으로 식이섬유,
비타민B, C, 칼슘, 철, 인 등이 풍부한데, 식이섬유는 고혈압이나 고지혈증, 당뇨병 등의 성
인병 예방과 변비 예방, 다이어트, 항암에도 효과가 있다.
부재료로 많이 사용하는 마늘은 알린, 알리신이 함유되어 있어 향균 및 항암, 동맥경화를
억제하며, 고추의 캡사이신은 신진대사를 활발히 함으로써 지방을 연소시켜 비만 예방 및
항산화 효과를 갖고 있다.

또한 김치는 숙성되는 과정에서 젖산균을 만들어 내는데, 자연 발효를 통해 만들어진 젖산균은 식중독균, 병원균과 같은 유해균의 생육을 억제하고
정장 작용을 함으로써 변비와 대장암을 예방하는데 도움을 준다. 이외에도 김치에 들어있는 다양한 영양소는 항암, 면역력 증강, 소화, 스트레스 해소,
피부 노화방지, 다이어트 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

김치의 발효 단계와 효능

김치를 담그는 방법은 각 지역의 특성에 따라 독특한 방법들이 있으나, 점차 간소화·표준화되고 있다.
김치 만드는 방법은 크게 3가지 단계로 나누어 볼 수 있는데, 이중 배추김치 만드는 방법은 다음과 같다.

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맛있는 김치의 비밀 5
천일염은 바닷물을 염전에 가두어 태양과 바람 등 자연적으로 증발시켜 결정화하여 만든 소금으로 미네랄이
풍부하다. 미네랄은 식물의 조직감을 아삭거리게 유지
해주며 유산균의 활발한 활동을 촉진 시킨다. 특히 쓴맛
이 없고 음식의 맛을 살려주는 특징을 갖고 있다.
간장, 고추장, 김치 등의 저장고로 사용된 옹기의 옹(甕,瓮)은
'독'이라는 우리말의 한자어로서 그릇의 형태를 일컫는 말이다.
옹기는 가마에서 구워지는 동안 독 전체에 미세한 숨구멍이 만들
어진다. 이 숨구멍은 김치가 적절히 발효될 수 있는 최상이 조건을
만들어준다. 기온과 일조량이 낮은 북부지방으로 갈수록 햇볕을 많이
받아들이기 위해 옹기의 입구가 넓어지는 반면, 기온과 일조량이 높은
남부지방은 햇볕에 의한 수분 증발을 막기 위해 입구가 좁고, 대신
복사열을 많이 받기 위해 옹기의 어깨가 넓다.
김치통에 김치를 80% 담았을 때 가장 맛있게 숙성된다.
김치를 다 담은 후엔 배추 겉잎이나 주방용 랩을 김치 맨
윗부분에 덮어 공기와의 접촉을 막아주는 것이 좋다. 김치를
꺼낼 때는 뒤섞지 말고 위에 있는 김치부터 차곡차곡 꺼내
먹는다. 김치를 꺼낸 뒤에는 남은 김치를 꼭꼭
눌러 국물 속으로 담가둔다.
한식 상차림은 반찬 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩 등으로
구분되는데, 김치는 밥, 국과 함께 기본 요소로 취급하여
반찬 개수에서 제외한다. (3첩 반상 = 김치가 1종류
5첩, 7첩 반상 = 김치가 2종류, 9첩 반상 = 김치가 3종류)
생김치보다 잘 익은 김치가 비만 억제와 혈압 강하에 탁월한 효과가
있다. 숙성된 김치를 섭취할 경우 과체중과 비만환자에게 체중, 체지
방, 혈압, 콜레스테롤 등을 줄이는게 효과가 더 큰 것으로 연구되었다.

자료 = 문화콘텐츠닷컴

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김치맛, 지역마다 어떻게 다를까? 전국김치

김치가 지역별로 각양각색의 특징을 갖게 된 가장 큰 이유는 바로 기온차 때문이다.
비교적 기온이 높은 남쪽 지방은 젓갈과 소금을 이용해 짜게 담그는 반면 기온이 낮은 북쪽 지방은 재료 본연의 맛을
살리면서 싱겁게 만든다. 또한 지역별 특성에 맞게 들어가는 재료도 다양하다. 바다가 인접해있는 지역에서는
여러 가지 해산물을 첨가하고, 토지가 비옥하여 농산물이 풍부한 지역에서는 여러 가지 채소를 이용한다.

지도
  • 평안도김치 : 간이 싱겁고 국뮬이 많은편
  • 황해도김치 : 경기지방과 비슷하며 특이한 향신료를 사용해 독특한 맛이 나며 국물도 적당

자료 = 농촌진흥청

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유일무이 우리만의 발효식품 우리 김치의 탄생과 어원

김치는 채소를 오래 보관하기 위해 절임 음식을 만들면서부터 시작되었다.
중국은 3,000여년 전부터 '저(菹)'라는 절임 채소류를 먹었으며 우리나라는 삼국시대부터 초기 형태의 김치를 먹은 것으로 추정하고 있다.
초기의 김치는 소금 등에 채소류를 절여 저장성을 높인 절임채소류로 김치보다는 장아찌에 가까웠다.


절임 채소였던 김치는 고려시대를 거치며 다양한 양념으로 2차 침채(沈菜)를 시키는 우리만의 독특한 발효과학 식품으로 발전하였다.
불교의 영향으로 육식이 억제되면서 채소를 이용한 음식이 다양하게 발달되었는데, 김치에 들어가는 채소가 다양해졌고 물김치 형태의 김치가 등장했으며
단순한 소금 절임 형태의 장아찌에서 벗어나 생강, 귤피와 같은 향신료가 사용되거나 파,마늘을 사용한 양념을 가미한 김치가 등장했다.


조선 시대 초기에는 김치에 들어가는 부재료가 다양해지면서 여러 종류의 김치 담그는 방법이 개발되어 오늘날과 비슷한 형태의 김치가 만들어졌다.
임진왜란 이후 일본을 통해 고추가 유입되면서 매운맛과 붉은색을 띤 김치가 자리 잡게 되었는데, 고추를 사용하면서부터 김치에 사용하는 소금의 사용량이
예전보다 훨씬 줄어들게 되었다. 또한 고추의 매운맛과 향이 생선의 비린맛을 줄여, 젓갈을 김치에 이용할 수 있게 되었다. 여기에 파·마늘·생강과 같은 양념,
해산물도 함께 넣음으로써 김치는 식물성 재료와 동물성 재료가 혼합된 우리나라만의 독특한 채소 발효음식으로 발달하게 되었다.


우리의 김치는 일본의 ‘기무치’와 비교하며 경쟁하기도 하였으나, 영양과 기능성, 맛 등에서 많은 차이를 보이며 차별화된 우리 김치의 특성을 인정받으며
사랑받고 있다.

한국의 김치VS일본의 기무치
자연발효된 젖산발효 음식
10 ~10 CFU/g
부재료 발효를 통해 기능성성분, 유산균 유래 대사산물 다량 함유
젖산의 신맛과 고춧가루, 마늘 등의 조화로운 매운맛
발효
유산균
기능성
자연발효가 아닌 겉절이 음식
10 ~10 CFU/g
젖산발효과정이 없어 기능성 성분 함량이 김치보다 적음
단맛과 화학첨가물에 의한 신맛

※ CFU란? 집락형성단위로, 균의 수를 측정하는 단위 중 하나

김치의 어원

김치를 뜻하는 순수한 우리말로는 ‘디히’와 ‘지’가 있는데, 성종 12년에 편찬된 『두시언해』의 기록에 따르면 ‘디히’가 ‘지히’에서 ‘지’로 변화되었음을 알 수 있다.
중국의 문헌은 김치류를 한결같이 '저(菹)'라 하였으며, 저(菹)는 채소를 소금에 절여 차가운 곳에 두어 숙성시킨 것을 말한다.
양념하지 않고 그냥 절이기만 한 것은 지(漬)라고 하였다.
오늘날에는 오이지, 젓국지, 짠지, 섞박지처럼 채소를 이용한 발효식품을 가리키는 용어로 사용되고 있다.

‘김치’의 어원이 되는 단어는 조선시대에 접어들면서 등장하는데 두가지 설로 전해진다.
첫 번째는 김치를 뜻하는 한자인 ‘함채(鹹菜)’에서 ‘감채’, ‘김채’, ‘김치’ 순으로 변화하였다는 것이고,
두 번째는 채소를 소금물에 담근다는 뜻의 ‘침채(沈菜’)가 ‘딤채’가 되었다가 이것이 ‘짐채’, ‘김채’의 순으로 변화되어 오늘날의 ‘김치’가 되었다는 것이다.

침채 채소름 소금물에 담근다는 뜻 함채 김치를 뜻하는 한자

* 저(菹) : 채소를 소금에 절여 차가운 곳에 두어 숙성시킨 것
* 지(漬) : 양념하지 않고 그냥 절이기만 한 것

자료 = 농촌진흥청 <천년의 맛, 김치를 말하다> 보고서 일부 발췌, 도서 <우리가 정말 알아야 할 우리 김치 백가지>

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