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된장과 간장의차이

'그 집 음식 맛을 알려면 장맛부터 봐야 한다'는 말이 있다. 된장은 콩으로 메주를 만들어 장을 담가 간장을 떠낸 후에 남은 건더기로
만든 것으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 발효 식품이다. 우리 선조들은 삼국시대부터 콩을 이용해 장을 담그기 시작한 것으로
추정되며 들어가는 재료, 숙성시간, 숙성 방법에 따라 청국장, 막장, 가루장 등 120여 종으로 나뉜다. 장은 최초에는 중국에서
건너왔지만 메주를 쑤어 장을 담그는 것은 우리 고유의 방식이다.
장 그래프 토장 어간장 막간장 겹장 본양조간장 타마라간장 신식간장 혼합간장 산분해간장 쌀미소 보리미소 콩미소 이토히키 춘장' 절충식된장 고추장 담북장 청국장 즙장 막장 막된장
토장
어간장
'장맛이 변하면 집안이 망할 징조'로 여기거나 '법도 있는 집안의 마님은 서른여섯 가지 장 담그는 법을 알아야 한다'는 말이 있을 정도로 우리 조상들은
장에 대한 관심이 남달랐다. 맛 좋은 장을 담그려면 알맞은 시기, 좋은 물의 선택이 중요하다고 믿었으며, 많은 금기사항을 만들어 지켰다.
우선 장을 담그는 당사자는 사흘 전부터 외출을 삼가야 했고, 가족이 아닌 다른 사람의 출입 또한 금했다. 남의 집 장 담근 것을 손가락으로 찍어
맛보지 못했으며, 택일 후에는 개를 함부로 꾸짖어도 안 되고 성교해도 안 되고, 장 담그는 당일에는 목욕재계를 하고 고사를 지내기도 했다. 장 담근 뒤에
도 삼칠일, 즉 21일 동안 상갓집에 가지 않았고, 해산한 여인, 월경이 있는 여인 또는 잡인이 장이나 광 근처에 가지 못하도록 장독을 잘 관리했다.

이처럼 정성껏 담은 장은 잡귀의 침범을 막기 위해 장독 안에 숯 또는 붉은 고추를 넣었고, 장독에는 새끼줄에 숯과 고추, 창호지를 매달아 금줄을 쳤다.
또 장독 둘레에는 버선 모양으로 잘라낸 창호지를 거꾸로 붙여 장독 주변에 벌레들이 침범하지 못하도록 했다. 실제 숯과 고추는 항균, 항취 효과가 있으며,
빛을 싫어하는 벌레들에게 하얀 창호지는 빛을 내리쬐어 접근을 막을 수 있다는 점에서 조상들의 지혜를 엿볼 수 있다.

자료 = 문화콘텐츠닷컴

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전통장속에 숨겨진 건강한비밀

장은 전통적인 방식으로 천천히 시간과 정성을 들여 만든 우리 고유의 대표적인 슬로푸드로 콩을 주원료로 한 발효식품이다.
특히 항암, 항균효과와 각종 성인병의 특효로 알려지며 건강식품으로 사랑받아왔다. 하지만 문제는 염분이다. 적당한 양은 보약이나
과한 양은 독약이 되듯이 염분도 과잉으로 섭취하게 되면 질병의 원인이 된다. 염분의 함유량이 높은 장을 요리할 땐 부추 등 칼륨이 풍부한
재료를 활용하면 체내 염분 조절이 가능하다. 칼륨은 체외로 배출될 때 나트륨을 끌고 나오기 때문이다.
영양가가 높은 콩은 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 동맥경화, 심장 질환에 좋다. 콩 속의 레시틴은
뇌의 신경전달물질인 아세틸콜린의 원료로 두뇌에 정보를 전달하고 보관, 정리 역할을 담당하는 물질로
건강하고 똑똑한 뇌일수록 아세틸콜린이 많이 존재한다고 알려져 있다. 또 된장 속에 함유된 리노레인산을
비롯한 여러 물질에는 발암 물질을 90%이상 억제하는 효능이 있다.
전통 장은 발효 과정을 거치면서 미생물이나 효소의 작용으로 콩에 없던 새로운 성분이 생기거나 강화되면서 새로운 맛과 향을 지니게 된다.
발효의 주역은 고초균(Bacillus Subtillis)란 균인데, 이 균은 대두에 존재하는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 대두단백질의
소화 흡수율을 높여준다. 콩을 생으로 먹으면 단백질 흡수율이 50% 정도지만, 된장·청국장으로 먹으면 흡수율이 95%까지 올라간다.
또한 장내 부패균의 활동을 약화시키고, 병원균에 대한 항균 작용을 나타내는서브틸린 (Subtilin)이라는 항생물질을 만들어 암세포 파괴 및 면역
력을 증강시켜 준다. 된장의 종류에 따라서 항암효과도 다른데 재래식 된장이 가장 높고, 다음은 개량식 된장, 청국장, 일본 된장 순으로 높다.
된장의 숙성 기간은 암 예방과 항암효과에 큰 영향을 미친다.
2년 숙성된 된장의 경우 항암효과가 가장 높은 것으로 나타났는데
항돌연변이 활성이 크게 증가되기 때문이라고 한다. 항암효과를
높이려면 된장의 발효 환경도 중요하다. 된장이 숨을 잘 쉬도록
항아리와 같이 숨 쉬는 용기를 사용하는 것이 좋다.
된장은 발효 숙성에 따라 덜 익은 황금색 에서 부터 약간 어두운 노란
색을 거쳐 갈색 으로 점차 변화하게 된다. 오래된 된장의 경우 색이 검게
변하는데 주성분인 단백질 의 아미노산과 탄수 화물의 당류가 서로
반응하여 형성된 갈색의 멜라 노이딘 색소 로 인해 생기는 것이다. 멸치
머리나 고추씨를 바싹 말린 다음 곱게 빻아 가루로 만들 어 된장 속에
군데군데 넣은 후 일주일쯤 두면 빛깔과 맛이 햇된장처럼 좋아진다.
된장은 습기가 있으면 장맛이 변하고 상하게 되므로 된장을 뜰 때는
반드시 마른 주걱이나 숟가락을 사용하고 뜬 후에는 반드시 꾹꾹 눌러
위를 평평하게 다진다. 된장은 먹을 만큼 떠서 냉장고의 낮은 온도에
서 보관하는 것이 좋은데, 이는 색의 변화를 억제할 뿐 아니라, 된장에
함유된 유익한 물질들이 낮은 온도에서 오랫동안 유지되기 때문이다.
첫째, 천연조미료를 첨가하자. 멸치가루, 다시마가루 등을 활용하면 염분은
줄이고 요리의 풍미를 더할 수 있다. 둘째, 향신료를 활용하자. 직접 갈은
통후추, 다진 마늘, 생강 등 향이 강한 향신료를 사용하면 음식 맛을 좋게
한다. 셋째, 녹즙으로 염분을 조절하자. 신선초, 케일, 부추 등 쓴맛이 강한
채소는 된장의 짠맛을 중화시킨다. 녹즙을 만들어 사용하면 된장의 양도
줄이면서 영양까지 더할 수 있다.
간장은 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 향을 지니고 있다. 간장의 향은 단백질의 숙성과정에서 효모
에 의해 생성된 메티오놀(methionol)에 의한 것으로 조리과정에서 좋지 않은 냄새를 없애는 작용을 한다. 간장은
단백질과 당질이 분해되면서 멜라노이딘(melanoidin)이라는 수용성 물질이 생성되고 특유의 색을 띠게 되는데,
멜라노이딘은 강력한 항산화 물질의 하나로서 암을 예방하는 것으로 알려져 있다. 또한 간장에는 소량의 메티오
닌(methionine)과 콜린(choline) 이 들어있어 체내 유해물질을 제거하고 지방간을 해소하는데 효과가 있다.
고추에는 매운맛을 내는 캡사이신(capsaicin)과 감칠맛을 내는 아데닌(adenine)·베타인(betaine) 등이
함유되어 있다. 캡사이신은 식욕을 촉진시키고 정장작용을 하며 엔돌핀을 생성해 기분을 좋게 한다.
또한 고추의 맵고 뜨거운 성질은 다이어트에 도움이 되는데 특히 고추장용 메주가 숙성될 때 생성된
성분이 체지방을 태우기 때문에 고춧가루보다 고추장이 더 다이어트에 효과적이다.
또한 체내 중성지방과 콜레스테롤의 축적을 억제하고, 항암·항산화·항균 효과가 있다.

자료참고 = 도서 <콩>, 도서 <10년 전 내 몸으로 되돌리는 장테라피> / 사진제공 = 필름피아

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한국음식에 빠질수 없는 3대장 간장 된장 고추장

우리의 전통 장은 크게 된장, 간장, 고추장으로 나눌 수 있다. 된장은 만드는 방법에 따라 재래식 된장과 개량식 된장으로 나눌 수 있으며,
재래식 된장은 만드는 재료, 숙성기간, 숙성 방법에 따라 청국장, 막장, 담북장, 빰장, 빠개장, 가루장, 보리장 등으로 나뉜다.
된장
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간장

담근 시기에 따라 정월장, 이월장, 사월장이 있는데 정월장은 1월에 담가 78일 동안 숙성을 시킨다. 2월에 담그는 이월장 56일 동안 숙성을 시키고,
4월에 담그는 사월장은 40일쯤 숙성을 시킨다. 날씨가 따뜻할수록 소금을 많이 사용하며, 숙성되는 동안 콩 단백질, 전분질, 지방 등이 분해하여
생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 혼합되어 독특한 향과 맛을 낸다. 사용원료, 발효방법 등에 따라 각기 다른 맛을 낸다.
간장 제조방법
삶은 콩으로 만든 메주를
소금물에 넣어 자연 발효,
숙성시킨 것
단백질을 함유한 원료를
산으로 가수분해 한 후
그 여액을 가공 한 것
삶혼합간장은 산분해간장과
양조간장의 장단점을 살려
혼합하여 제조한 것
대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균
등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효,
숙성 시킨 후그 여액 을 가공한 것
단백질을 함유한 원료를
효소로 가수분해한 후
그 여액을 가공한 것

고추장

고추장 메주와 쌀 등의 전분질 원료와 엿기름, 고춧가루를 섞어 발효시킨 식품으로 세계에서 그 유래를 찾을 수 없는 고유하고 독특한
전통 발효식품이다. 고추장의 종류는 주재료에 따라 나뉘는데 찹쌀을 주재료로 하여 담근 '찹쌀고추장', 멥쌀가루와 소금물로 죽을 쑤어 만든
'멥쌀고추장', 보릿가루와 쌀가루에 소금물을 부어 죽을 쑤거나 보리밥을 푹 무르게 지어 메줏가루를 섞고 하루쯤 묵힌 다음 여기에 고춧가루를
섞어서 만드는 '보리고추장', 밀가루를 엿기름물에 잘 풀어서 달인 후 메줏가루, 고춧가루, 소금 등을 섞어 담그는 '밀가루 고추장' 등 이외에도
수수고추장, 팥고추장, 고구마 고추장, 무거리고추장, 엿 고추장, 약고추장 등이 있다.

자료 = 문화콘텐츠닷컴

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